Bagaimana saya bisa menghindari telur agar tidak berubah hijau saat memasak?

Untuk menghindari kuning telur agar tidak berubah hijau saat mendidih:

• Jaga air pada suhu mendidih atau tepat di bawah suhu mendidih untuk mencegah panas berlebih
• Gunakan wajan besar dan simpan telur dalam satu lapisan
• Matikan api saat air mencapai suhu mendidih
• Jangan biarkan telur di dalam air terlalu lama; 10-12 menit sudah cukup untuk telur ukuran sedang
• Dinginkan telur dengan air dingin segera setelah memasak untuk menghentikan reaksi kimia yang mengubah kuning kuning telur

Kuncinya adalah menambahkan panas yang cukup untuk membuat telur sulit, tetapi tidak begitu banyak yang berubah menjadi hijau.

Apa proses kimia lengkap yang mengubah kuning telur hijau saat mokrung?

Beberapa proses biokimia yang menarik terjadi sebelum zat besi dapat bereaksi dengan belerang untuk mengubah kuning telur hijau.

Mari kita membahas mereka langkah demi langkah.

Setrika di kuning telur

Kuning telur ayam mengandung 2,7% zat besi, nutrisi penting untuk embrio. 95% besi terikat pada phosvitin, protein dalam kuning telur.

Ketika embrio mulai tumbuh, pembuluh darah tumbuh menjadi kuning telur untuk mengambil nutrisi.

Darah mengandung sel darah merah yang menggunakan zat besi untuk membawa oksigen ke cewek yang sedang berkembang.

Cewek yang belum lahir sebenarnya bernafas oksigen di dalam telur. Oksigen datang melalui pori -pori kecil di kulit telur. Telur ayam standar memiliki lebih dari 7000 pori untuk dilewati oksigen.

Belerang dalam putih telur

Kita semua tahu sulfur karena satu -satunya yang bertanggung jawab atas bau telur busuk yang pedas.

Putih telur duduk di sekitar kuning telur sebagai lapisan pelindung yang membunuh bakteri yang masuk. Itu diisi dengan air dan protein. Lebih dari setengah putih telur terdiri dari protein ovalbumin, protein yang mengandung gugus sulfhidril bebas yang mengandung sulfur.

Sistein

Protein telur adalah rantai asam amino yang panjang. Sebagian besar sulfur dalam telur ayam terkandung dalam metionin asam amino esensial, prekursor sistein asam amino.

Pada manusia, sistein memainkan peran penting dalam pencernaan alkohol. Itu menjadi populer pada tahun 2020 ketika para ilmuwan menemukan sistein dapat mengurangi gejala mabuk yang berhubungan dengan alkohol, seperti mual dan sakit kepala. Sistein yang mengandung sulfur dalam telur menyembuhkan mabuk.

Memanaskan telur

Saat telur dingin, membran vitelline adalah penghalang yang membuat bahan kimia di kuning telur terpisah dari putih telur. Tetapi ketika Anda mulai memasak telur, beberapa hal ajaib terjadi.

Pertama -tama, panas membuat protein dalam telur mentah terbuka dan membentuk ikatan baru satu sama lain. Proses ini disebut denaturasi dan merupakan alasan mengapa telur menjadi sulit ketika Anda merebusnya.

Karena semua yang tidak terurai, belerang dilepaskan dari asam amino. Itu mulai membentuk hidrogen sulfida, gas yang berbau seperti telur busuk. Kami beruntung itu sedikit gas, atau kami tidak akan makan telur.

Kita semua tahu apa yang terjadi dengan soda jika kita meninggalkannya terlalu lama: gas melarikan diri. Hal yang sama terjadi dengan hidrogen sulfida, ia mencoba melarikan diri dari kulit putih telur. Tidak ada terlalu banyak tempat untuk dibawa gas, jadi ia mencoba menyebar ke kuning telur.

Saat Anda memanaskan telur cukup lama dan pada suhu tinggi, protein phosvitin yang kuat dalam kuning telur mulai rusak melalui hidrolisis. Phosvitin tidak bisa berpegang pada besi, dan besi dilepaskan ke dalam kuning telur.

Besi bereaksi dengan belerang

Besi (Fe) dari kuning telur bertemu belerang dari putih telur di tepi kuning telur, di mana membran vitelline berantakan. Reaksi kimiamenghasilkan ferrous sulfida(FES).

Ferrous sulfida adalah besi sulfida berwarna gelap yang terlihat hijau ketika dicampur dengan kuning telur kuning. Hasil akhirnya adalah perubahan warna hitam kehijauan yang Anda dapatkan di telur yang dimasak dengan keras.

Beberapa sumber mengklaim hijau adalah besi sulfida, tetapi itu adalah bahan buatan yang tidak stabil yang tidak terjadi di alam dan meluruh di ferrous sulfida.

Faktor -faktor apa yang meningkatkan risiko kuning telur berubah menjadi hijau?

Risiko untuk perubahan warna abu-abu-hijau dari kuning telur meningkat ketika:

• Telur dimasak pada suhu yang sangat tinggi
• Telur dipanaskan untuk waktu yang lama
• Telur disimpan jauh sebelum dimasak
• kuning telur memiliki tingkat pH tinggi
• Anda memasak telur dalam wajan besi

Tingkat pH telur meningkat ketika telur bertambah tua. PH dapat beralih ke nilai alkali, dengan karbon dioksida meninggalkan telur dalam beberapa hari. Ini meningkatkan risiko bahwa besi kuning telur bereaksi dengan belerang putih telur.

Karena besi mengubah telur hijau, lebih baik menghindari memasaknya dalam wajan besi cor.

Breed ayam, ukuran telur, warna telur, dan kualitas telur tidak mempengaruhi perubahan warna hijau kuning telur.

Ringkasan

Perubahan warna abu-abu-hijau dari kuning telur dalam telur rebus disebabkan oleh berlebihan. Panas membuat besi dalam kuning telur bereaksi dengan belerang dalam putih telur. Sulfida besi gelap yang dihasilkan terlihat hijau di atas kuning telur kuning.

Untuk menghindari semburat hijau, itu adalah kunci untuk mencegah besi di kuning telur agar tidak dilepaskan. Turunkan suhu air dan pastikan telur hanya dipanaskan cukup lama untuk membuatnya sulit. Segera dinginkan dengan air dingin setelah dimasak.