Bagaimana caranya agar telur tidak berubah warna menjadi hijau saat dimasak?

Untuk menghindari kuning telur berubah menjadi hijau saat direbus:

• simpan air pada suhu mendidih atau tepat di bawah suhu mendidih untuk mencegah panas berlebih
• gunakan wajan besar dan simpan telur dalam satu lapisan
• matikan api bila air sudah mencapai suhu mendidih
• jangan biarkan telur berada di dalam air terlalu lama; 10-12 menit sudah cukup untuk telur ukuran sedang
• dinginkan telur dengan air dingin segera setelah dimasak untuk menghentikan reaksi kimia yang mengubah kuning telur menjadi hijau

Kuncinya adalah menambahkan panas secukupnya untuk membuat telur menjadi keras, tetapi jangan terlalu banyak hingga berubah menjadi hijau.

Bagaimana proses kimia lengkap yang mengubah kuning telur menjadi hijau jika terlalu matang?

Beberapa proses biokimia yang menarik terjadi sebelum besi bereaksi dengan belerang untuk mengubah kuning telur menjadi hijau.

Mari kita bahas langkah demi langkah.

Setrika di Kuning Telur

Kuning telur ayam mengandung 2,7% zat besi, nutrisi penting bagi embrio. 95% zat besi terikat pada fosvitin, protein dalam kuning telur.

Saat embrio mulai tumbuh, pembuluh darah tumbuh ke dalam kuning telur untuk mengambil nutrisi.

Darahnya mengandung sel darah merah yang menggunakan zat besi untuk membawa oksigen ke anak ayam yang sedang berkembang.

Anak ayam yang belum lahir sebenarnya menghirup oksigen di dalam telur. Oksigen masuk melalui pori-pori kecil di kulit telur. Telur ayam standar memiliki lebih dari 7000 pori-pori untuk dilewati oksigen.

Belerang dalam Putih Telur

Kita semua tahu bahwa belerang adalah satu-satunya penyebab bau menyengat pada telur busuk.

Putih telur berada di sekitar kuning telur sebagai lapisan pelindung yang membunuh bakteri yang masuk. Itu diisi dengan air dan protein. Lebih dari separuh putih telur terdiri dari protein ovalbumin, suatu protein yang mengandung gugus sulfhidril bebas yang mengandung sulfur.

sistein

Protein telur adalah rantai panjang asam amino. Sebagian besar sulfur dalam telur ayam terkandung dalam asam amino esensial metionin, prekursor asam amino sistein.

Pada manusia, sistein memainkan peran penting dalam pencernaan alkohol. Ini menjadi populer pada tahun 2020 ketika para ilmuwan menemukan sistein dapat meringankan gejala mabuk terkait alkohol, seperti mual dan sakit kepala. Sistein yang mengandung belerang dalam telur menyembuhkan mabuk.

Memanaskan Telur

Saat telur dingin, membran vitelline merupakan penghalang yang menjaga bahan kimia di kuning telur terpisah dari putih telur. Namun saat Anda mulai memasak telur, beberapa hal ajaib terjadi.

Pertama-tama, panas membuat protein di dalam telur mentah terbuka dan membentuk ikatan baru satu sama lain. Proses ini disebut denaturasi dan menjadi penyebab mengapa telur menjadi keras saat direbus.

Karena semua penguraian tersebut, belerang dilepaskan dari asam amino. Ini mulai membentuk hidrogen sulfida, gas yang berbau seperti telur busuk. Kita beruntung karena jumlah gasnya sedikit, atau kita tidak akan pernah makan telur.

Kita semua tahu apa yang terjadi pada soda jika kita menjemurnya terlalu lama di bawah sinar matahari: gasnya akan hilang. Hal yang sama terjadi pada hidrogen sulfida, ia mencoba melepaskan diri dari putih telur. Tempat keluarnya gas tidak terlalu banyak, sehingga ia mencoba berdifusi ke dalam kuning telur.

Saat Anda memanaskan telur cukup lama dan pada suhu tinggi, protein fosfat kuat dalam kuning telur mulai terurai melalui hidrolisis. Fosvitin tidak dapat menahan zat besi, dan zat besi dilepaskan ke dalam kuning telur.

Besi bereaksi dengan Sulfur

Besi (Fe) dari kuning telur bertemu dengan belerang (S) dari putih telur di tepi kuning telur, sehingga membran vitelline pecah. Reaksi kimiamenghasilkan besi sulfida(FES).

Ferrous sulfide merupakan besi sulfida berwarna gelap yang tampak hijau jika dicampur dengan kuning kuning telur. Hasil akhirnya adalah perubahan warna hitam kehijauan yang Anda alami pada telur matang.

Beberapa sumber mengklaim warna hijau tersebut adalah besi sulfida, namun itu adalah bahan buatan tidak stabil yang tidak terdapat di alam dan membusuk dalam besi sulfida.

Faktor apa saja yang meningkatkan risiko kuning telur berubah menjadi hijau?

Risiko perubahan warna kuning telur menjadi abu-abu kehijauan meningkat ketika:

• telur dimasak dengan suhu yang sangat tinggi
• telur dipanaskan dalam waktu lama
• telur disimpan jauh sebelum dimasak
• kuning telur memiliki tingkat pH yang tinggi
• Anda memasak telur dalam wajan besi

Tingkat pH telur meningkat seiring bertambahnya usia telur. PH dapat berubah ke nilai basa, dengan karbon dioksida meninggalkan telur dalam beberapa hari. Hal ini meningkatkan risiko besi pada kuning telur bereaksi dengan belerang pada putih telur.

Karena setrika membuat telur menjadi hijau, sebaiknya hindari memasaknya dalam wajan besi cor.

Jenis ayam, ukuran telur, warna telur, dan kualitas telur tidak mempengaruhi perubahan warna hijau pada kuning telur.

Ringkasan

Perubahan warna kuning telur menjadi abu-abu kehijauan pada telur rebus disebabkan karena terlalu matang. Panasnya membuat zat besi pada kuning telur bereaksi dengan belerang pada putih telur. Ferrous sulfida gelap yang dihasilkan tampak hijau di atas kuning telur.

Untuk menghindari semburat hijau, kuncinya adalah mencegah zat besi di dalam kuning telur terlepas. Turunkan suhu air dan pastikan telur dipanaskan cukup lama hingga mengeras. Segera dinginkan dengan air dingin setelah dimasak.